Viño natural, viño ecolóxico e outras dúbidas sobre os modelos actuais.

28 de Agosto do 2021
Vista xeral do Ribeiro dende o Museo do Viño de Galicia

Moitas veces chegades ao Museo do Viño preguntándonos como elixir entre todos os viños de excelente calidade que temos en Galicia pero asegurándovos de que o produto non sexa danino para a vosa saúde e sexa respectuoso co medio. Ben, pois hoxe traémosvos algunhas respostas e deixaremos algunha pregunta en aberto para cando veñades visitarnos e podamos seguir co debate en vivo.

Habiamos de comezar por unha cuestión que xera polémica na actualidade, o etiquetado dos viños, o único produto agroalimentario que non ten a obriga de incluir os ingredientes que contén. Se ben a priori pensamos que o viño levará só uva, temos que ter en conta que os viños tamén levan antioxidantes, auga ou conservantes que a pesares de ser aditivos permitidos pola regulamentación europea aínda non existe a obriga de que aparezan especificados e isto tamén provoca dúbidas á hora de saber que estamos consumindo, ademais da prezada uva. 

Sabiades que os viños naturais, os biodinámicos e os viños ecolóxicos non son o mesmo? Se ben é innegable que o respecto co que se trata o medio e a sustentabilidade do tipo de cultivo está garantida en todos este modelos, hai pequenas diferencias entre eles. Mergullámonos na súa descuberta?

O cultivo natural busca conseguir solos moi vivos, moi activos, capaces incluso de xerar as súas propias defensas e minimizar a acción sobre o ciclo vitícola, apostando por solucións de orixe vexetal ou pola exención total de protección. Comprenderedes, pois, que a produción vitivinícola de orixe cen por cento natural complica as posibilidades de levar a termo as anadas, debido ao risco que supoñen, especialmente en climas húmidos coma o galego, o acomodamento de pragas coma o mildio, dando coma resultado viños moi especiais que non serán dúas veces iguais. Ademais, cando a uva chega á adega, no proceso de vinificación non se engaden levaduras comerciais e unha vez rematado o proceso este viño non adoita ser filtrado. Se ben é certo que o proceso dos viños naturais é moi complexo polo risco que implica a perda da colleita, son un tipo de caldo que aínda non conta con regulamentación propia e existe certa incertidume no tocante á pureza dos mesmos, xa que hai que fiarse dun etiquetado que, unha vez máis, é pouco claro e detallado, e no que normalmente se describe o viño coma libre de sulfitos. 

E logo, como de malos ou bos son os sulfitos? Os sulfitos non deixan de ser estabilizantes, antioxidantes ou antimicrobianos, e moitos alimentos que consumimos a diario os conteñen, polo que as persoas estamos afeitas ao seu consumo, o que non anula que haxa interese en eliminalos da nosa dieta en prol dunha inxesta máis natural nos nosos hábitos diarios.

Fronte a esta obtención tan pulcra dos viños están alternativas coma os viños ecolóxicos e os biodinámicos, que teñen algo máis de marxe no canto de asegurarse ás anadas e que sen embargo cumpren igualmente co obxectivo de sostibilidade, asegurando cultivos que preservan o equilibrio dos recursos naturais. 

A vitivinicultura biodinámica traballa dende unha perspectiva na que a astroloxía e o uso de plantas mediciñais van da man para lograr intervir do xeito máis harmonioso posíbel na terra e pensando nun produto final pouco modificado en adega. En anteriores publicacións falabámosvos da recuperación da tracción animal, e precisamente este modelo entende o cultivo coma unha relación fluida entre solos, vexetación e animais, fuxindo de todo elemento químico, aproveitando o esterco animal para a fertilización do solo e o uso das plantas para a realización de caldos naturais que protexan ás vides das enfermidades. Dunha alimentación tan natural só poderán resultar viños con moito carácter e identificación do terroir. Aínda que na súa elaboración se acepta o uso de sulfitos a tendencia natural é a de evitalos.

Os cultivos ecolóxicos, fronte aos naturais e aos biodinámicos, aceptan o uso de fertilizantes, pesticidas e herbicidas de orixe natural e acóllense a unha estrita regulamentación a nivel autonómico, estatal e europeo, contrapoñéndose ao libre albedrío do que gozan os outros dous modelos de produción. No etiquetado ecolóxico veremos unha folla branca sobre fondo verde e poderemos ler que levan sulfuroso (sulfitos) engadido, pero a súa cantidade é sempre menor respecto aos viños convencionais. Ademais se as adegas aspiran a exportar os seus viños deberán ter moi en conta a lexislación internacional ao respecto, xa que a cantidade aceptada no Xapón, por poñer un exemplo, non é a mesma que a permitida nos Estados Unidos. Neste tipo de produción é moi interesante ter en conta que o viñedo podería contar con certificado de agricultura ecolóxica, aplicando por tanto: feromonas, caldo bordelés (moi medido por ser unha mestura de metal pesado de sulfato cúprico e cal hidratada) e xofre, garantindo un cultivo ecolóxico pero o viño veríase privado de tal certificación dependendo do tratamento que se fai en adega do froito e os aditivos que se inclúan no proceso final. 

Xa vedes que o mundo das prácticas alternativas é ben complexo, igual que os viños resultantes, os cales han ser disfrutados dende unha óptica aberta, sen prexuízos, deixándose sorprender e permitindo que o noso olfato e o noso padal descubran os descriptores e aromas máis primitivos da uva, estes son, sen dúbida, viños con moito carácter.