Muchas veces llegáis al Museo del Vino preguntándonos como elegir entre todos los vinos de excelente calidad que tenemos en Galicia pero asegurándoos de que el producto no sea dañino para vuestra salud y sea respetuoso con el medio. Bien, pues hoy os traemos algunas respuestas y dejaremos alguna pregunta en abierto para cuando nos vengáis a visitar y podamos seguir con el debate en vivo.
Deberíamos comenzar por una cuestión que genera polémica en la actualidad, el etiquetado de los vinos, el único producto agroalimentario que no tiene el deber de incluir los ingredientes que contiene. Si bien a priori pensamos que el vino llevará solo uva, tenemos que tener en cuenta que los vinos también llevan antioxidantes, agua o conservantes que a pesar de ser aditivos permitidos por la reglamentación europea aún no tienen el deber de que aparezcan especificados y esto también provoca dudas a la hora de saber qué estamos consumiendo, además de la preciada uva.
¿Sabíais que los vinos naturales, los biodinámicos y los vinos ecológicos no son lo mismo? Si bien es innegable que el respeto con el que se trata el medio y la sostenibilidad del tipo de cultivo está garantizada en todos estos modelos, hay pequeñas diferencias entre ellos. ¿Nos sumergimos en su descubrimiento?
El cultivo natural busca conseguir suelos muy vivos, muy activos, capaces incluso de generar sus propias defensas y minimizar la acción sobre el ciclo vitícola, apostando por soluciones de origen vegetal o por la exención total de protección. Comprenderéis, pues, que la producción vitivinícola de origen cien por cien natural complica las posibilidades de llevar a término las añadas, debido al riesgo que suponen, especialmente en climas húmedos como el gallego, el acomodamiento de plagas como el mildeo, dando como resultado vinos muy especiales que no serán dos veces iguales. Además, cuando la uva llega a la bodega, en el proceso de vinificación no se añaden levaduras comerciales y una vez finalizado el proceso este vino no suele ser filtrado. Si bien es cierto que el proceso de los vinos naturales es muy complejo por el riesgo que implica la pérdida de la cosecha, son un tipo de caldo que aún no cuenta con reglamentación propia y existe cierta incertidumbre en lo tocante a la pureza de los mismos, ya que hay que fiarse de un etiquetado que, una vez más, es poco claro y detallado, y en el que normalmente se describe el vino como libre de sulfitos.
Entonces, ¿cómo de malos o buenos son los sulfitos? Los sulfitos no dejan de ser estabilizantes, antioxidantes o antimicrobianos, y muchos alimentos que consumimos a diario los contienen, por lo que las personas estamos acostumbradas a su consumo, lo que no anula que haya interés en eliminarlos de nuestra dieta en pro de una ingesta más natural en nuestros hábitos diarios.
Frente a esta obtención tan pulcra de los vinos están alternativas como los vinos ecológicos y los biodinámicos, que tienen algo más de margen en favor de asegurarse las añadas y que sin embargo, cumplen igualmente con el objetivo de sostenibilidad, asegurando cultivos que preservan el equilibrio de los recursos naturales.
La vitivinicultura biodinámica trabaja desde una perspectiva en la que la astrología y el uso de plantas medicinales van de la mano para lograr intervenir de la manera más harmoniosa posible en la tierra y pensando en un producto final poco modificado en bodega. En anteriores publicaciones os hablábamos de la recuperación de la tracción animal, y precisamente este modelo entiende el cultivo como una relación fluida entre suelos, vegetación y animales, huyendo de todo elemento químico, aprovechando el estiércol animal para la fertilización del suelo y el uso de las plantas para la realización de caldos naturales que protejan a las vides de las enfermedades. De una alimentación tan natural sólo podrán resultar vinos con mucho carácter e identificación del terroir. Aunque en su elaboración se acepta el uso de sulfitos la tendencia natural es la de evitarlos.
Los cultivos ecológicos, frente a los naturales y a los biodinámicos, aceptan el uso de fertilizantes, pesticidas y herbicidas de origen natural y se acogen a una estricta reglamentación a nivel autonómico, estatal y europeo, contraponiéndose al libre albedrío del que disfrutan los otros dos modelos de producción. En el etiquetado ecológico veremos una hoja blanca sobre fondo verde y podremos leer que llevan sulfuroso (sulfitos) añadido, pero su cantidad es siempre menor respecto a los vinos convencionales. Además, si las bodegas aspiran a exportar sus vinos deberán tener muy en cuenta la legislación internacional al respecto, ya que la cantidad aceptada en Japón, por poner un ejemplo, no es la misma que la permitida en los Estados Unidos. En este tipo de producción es muy interesante tener en cuenta que el viñedo podría contar con certificado de agricultura ecológica, aplicando por tanto: feromonas, caldo bordelés (muy medido por ser una mezcla de metal pesado de sulfato cúprico y cual hidratada) y azufre, garantizando un cultivo ecológico pero el vino se vería privado de tal certificación dependiendo del tratamiento que se hace en bodega del fruto y los aditivos que se incluyan en el proceso final.
Ya veis que el mundo de las prácticas alternativas es bien complejo, igual que los vinos resultantes, los cuales han de ser disfrutados desde una óptica abierta, sin prejuicios, dejándose sorprender y permitiendo que nuestro olfato y nuestro paladar descubran los descriptores y aromas más primitivos de la uva, estos son, sin duda, vinos con mucho carácter.