Se miramos ao pasado atoparémonos con que unha das estruturas vencelladas á produción de viño é o lagar. Este tipo de estrutura, que servía para prensar a uva, xa se utilizaba en época romana, feito do que temos constancia grazas á datación do lagar rupestre de Santa Lucía de Astariz, situado no concello de Castrelo de Miño, do século III d.C.
Outra das áreas de importancia no achado deste tipo de estruturas é Oímbra (Monterrei), onde se conservan 15 lagares rupestres utilizados para extraer o mosto na propia viña, seguramente durante a época medieval, aínda que a datación é imprecisa polo momento.
A alta produción de viño no Ribeiro tamén vinculou a zona coa aparición de lagares, atopándonos en moitas aldeas con lagares para uso comunitario da veciñanza. No caso dos lagares de uso particular, estarían vinculados con familias económicamente fortes, xeralmente coa fidalguía ou co clero, que grazas ao poder económico podíanse permitir a construción de un ou varios lagares dentro das propias adegas, como foi o caso do edificio que acolle ao Museo do Viño, propiedade, no seu tempo, do mosteiro compostelán de San Martiño Pinario.
A antiga reitoral de Santo André contivo no seu interior cinco lagares, dous dos cales se atopan actualmente reconstruídos. Estas prensas de gran tamaño utilizábanse seguindo o sistema de panca e contrapeso. Os lagares estaban compostos por un depósito pétreo (no que se depositaba a uva) sobre o cal se montaba a prensa: encima da pía colocábanse uns taboleiros e uns calzos que exercían a presión sobre as uvas (estes últimos moi importantes para a distribución equitativa da presión no tanque). A presión viña exercida por unha viga de gran tamaño que se movía grazas a un contrapeso e un eixe: un extremo da viga era introducido dentro dunha rabeira (abertura situada no muro) ao mesmo tempo que se atravesaba verticalmente por unha peza de madeira -embigo- que servía de eixe. No outro extremo a viga era atravesada horizontalmente por un fuso que se conectaba cun contrapeso de pedra, o penso.
Unha vez a estrutura estaba montada, os produtores facían xirar o contrapeso (grazas a unha panca que cruzaba o fuso) facendo que o fuso xirase e a viga descendese, aprisionando todo o contido do tanque.
Este primeiro zume da uva sairía do tanque grazas a unha canle levemente inclinada e situada nun dos extremos da pía, rematando noutro tanque pétreo que no caso do actual Museo do Viño estaría situado na adega (un piso por debaixo do lagar) e noutros casos na mesma estancia. Este funcionamento facilitaría o traballo no último paso da obtención do viño, posto que a trasfega do mosto ao barril xa se levaría a cabo na propia adega.
