Si miramos al pasado nos encontraremos con que una de las estructuras más vinculada a la producción de vino es el lagar. Este tipo de estructura, que servía para prensar la uva, ya se utilizaba en época romana, hecho del que tenemos constancia gracias a la datación del lagar rupestre de Santa Lucía de Astariz, situado en el ayuntamiento de Castrelo de Miño, del siglo III d.C.
Otra de las áreas de importancia en el hallado de este tipo de estructuras es Oímbra (Monterrei), donde se conservan 15 lagares rupestres utilizados para extraer el mosto en la propia viña, seguramente durante la época medieval, aunque la datación es imprecisa por el momento.
La alta producción de vino en el Ribeiro también vinculó la zona con la aparición de lagares, encontrándonos en muchas aldeas con lagares para uso comunitario del vecindario. En el caso de los lagares de uso particular, estarían vinculados con familias económicamente fuertes, generalmente con la hidalguía o con el clero, que gracias al poder económico se podían permitir la construcción de uno o varios lagares dentro de las propias bodegas, como fue el caso del edificio que acoge al Museo del Vino, propiedad, en su tiempo, del monasterio compostelano de San Martiño Pinario.
La antigua rectoral de Santo André contuvo en su interior cinco lagares, dos de los cuales se encuentran actualmente reconstruidos. Estas prensas de grano tamaño se utilizaban siguiendo el sistema de palanca y contrapeso. Los lagares estaban compuestos por un depósito pétreo (en el que se depositaba la uva) sobre lo cual se montaba la prensa: encima de la pía se colocaban unos tableros y unos calzos que ejercían la presión sobre las uvas (estos últimos muy importantes para la distribución equitativa de la presión en el tanque). La presión venía ejercida por una viga de gran tamaño que se movía gracias a un contrapeso y un eje: un extremo de la viga era introducido dentro de una rabeira (abertura ubicada en el muro) al mismo tiempo que se atravesaba verticalmente por una pieza de madera -ombligo- que servía de eje. En el otro extremo a viga era atravesada horizontalmente por un huso que se conectaba con un contrapeso de piedra, el peso.
Una vez a estructura estaba montada, los productores hacían girar el contrapeso (gracias a una palanca que cruzaba el huso) haciendo que el huso girara y la viga descendiera, aprisionando todo el contenido del tanque.
Este primer zumo de la uva saldría del tanque gracias a un canal levemente inclinado y ubicado en un de los extremos de la pía, finalizando en otro tanque pétreo que en el caso del actual Museo del Vino estaría situado en la bodega (un piso por debajo del lagar) y en otros casos en la misma estancia. Este funcionamiento facilitaría el trabajo en el último paso de la obtención del vino, puesto que el trasiego del mosto al barril ya se llevaría a cabo en la propia bodega.
