Chegan os brindes, os bos desexos e os espumosos.

19 de Decembro do 2021
espumosos

Tocando o final deste 2021 e comezando a planificar encontros con amizades e familia non pode faltar un clásico destas datas na nosa mesa: o espumoso. Sen embargo, aínda  que así o pensemos, o espumoso non é un viño exclusivo das festas, só hai que saber escoller o seu grao de azucre e aprender a maridalo correctamente para disfrutalo durante os doce meses do ano. 

Tradicionalmente falamos de Champagne ou Cava, pensando que nós non facemos ese tipo de viños espumeantes que gozamos na compaña dos máis queridos mentres realizamos un brinde cargado dos nosos mellores desexos. E, se ben é certo que o método champenoise é o que se coñece mundialmente para a produción deste tipo de viños burbulleantes da Champagne francesa, en Galicia tamén facemos viños espumosos. Son cada vez máis as Denominacións de Orixe galegas que se unen á produción deste viño cuxa elaboración é complexa pero que acada unhas calidades e características moi especiais. O coñecido durante o século XVII como “viño do demo” debido a que as botellas explotaban antes de rematar a segunda fermentación prodúcese cun método moi especial, segue lendo que cho contamos. 

O primeiro que houbo que buscar coma solución foron botellas máis resistentes cun vidro máis groso para soportar o carbónico que se produce durante a segunda fermentación. Pero comecemos pola vendima, esta realizarase antes no caso dos acios dedicados ao espumoso porque así poderemos garantir o grao de acidez, unha vez estrullada a uva e superada a primeira fermentación en tanques, mesturamos as uvas que usaremos para este viño, no caso galego depende da Denominación de Orixe na que nos atopemos, e tras esa primeira fermentación do viño, a segunda realízase na propia botella, recipiente ao que se lle engade azucre e levaduras. 

Isto supón que unha vez embotellado o viño, o osíxeno non pode saír e é así como conseguimos manter o gas; durante os meses desta segunda fermentación as botellas permanecen en horizontal a unha temperatura e humidade estables facendo que as propias levaduras aporten os matices aromáticos da selección de uvas. O recoñecido método champenoise francés continúa colocando as botellas sobre os chamados pupitres, unha especie de baldas nas que colocan as botellas de maneira inclinada para darlle un octavo de volta ás botellas, tres veces ao día durante vinte e un días, até que quedan completamente en vertical cara abaixo; proceso que tradicionalmente realizábase a man pero que as novas maquinarias permiten axilizar xirando automáticamente. O obxectivo de xirar as botellas é que as levaduras sobre as que se realizou a segunda fermentación queden concentradas no pescozo da botella e se integren ben todos os elementos. Superada esta fase entramos no momento máis complexo, o degole da botella, debemos abrir as botellas, pero antes conxélase o pescozo das mesmas para xear as levaduras e producir a menor perda de gas carbónico posible. Unha vez abertas debemos rechear as botellas para que cheguen ao mercado coa cantidade correcta, para isto engádeselle o chamado “licor de expedición”, que é o que marca o dulzor final do viño, xa que procede de mostos, outros espumosos ou a mezcla elixida pola adega.

Agora que sabemos isto, só nos queda darvos un pequeno truco, os vosos postres prestaranvos máis se os acompañades con espumosos semi secos (teñen máis azucre) e non teñades medo a atrevervos a probar algún dos platos do menú principal xunto a un brut (conteñen menos azucre). Pero moito ollo ao abrir a botella, xa que a presión da mesma pode darnos algún disgusto, polo que vos aconsellemos que busquedes vídeos de expertas/os na rede e sorprendades a amizades e familia á mesa durante este nadal.