Llegan los brindis, los buenos deseos y los espumosos.

19 de Diciembre do 2021
espumosos

Tocando el final de este 2021 y comenzando a planificar encuentros con amistades y familia no puede faltar un clásico de estas fechas en nuestra mesa: el espumoso. Sin embargo, aunque  así lo pensemos, el espumoso no es un vino exclusivo de las fiestas, solo hay que saber escoger su grado de azúcar y aprender a maridarlo correctamente para disfrutarlo durante los doce meses del año. 

Tradicionalmente hablamos de Champagne o Cava, pensando que aquí no hacemos ese tipo de vinos espumeantes que disfrutamos en la compaña de los más queridos mientras realizamos un brindis cargado de nuestros mejores deseos. Y, si bien es cierto que el método champenoise es lo que se conoce mundialmente para la producción de este tipo de vinos burbulleantes de la Champagne francesa, en Galicia también hacemos vinos espumosos. Son cada vez más las Denominaciones de Origen gallegas que se unen a la producción de este vino cuya elaboración es compleja pero que consigue unas calidades y características muy especiales. El conocido durante el siglo XVII como “vino del diablo”, puesto que las botellas explotaban antes de finalizar la segunda fermentación, se produce con un método muy especial, sigue leyendo que te lo contamos. 

La primera solución que hubo que buscar fueron botellas, más resistentes y con un vidrio más grueso para soportar el carbónico que se produce durante la segunda fermentación. Pero comencemos por la vendimia, esta se realizará antes en el caso de los racimos dedicados al espumoso porque así podremos garantizar el grado de acidez, una vez estrujada la uva y superada la primera fermentación en tanques, mezclamos las uvas que usaremos para este vino, en el caso gallego depende de la Denominación de Origen en la que nos encontremos, y tras esa primera fermentación del vino, la segunda se realiza en la propia botella, recipiente al que se le añaden azúcar y levaduras. 

Esto supone que una vez embotellado el vino, el oxígeno no puede salir y es así como conseguimos mantener el gas; durante los meses de esta segunda fermentación las botellas permanecen en horizontal a una temperatura y humedad estables haciendo que las propias levaduras aporten los matices aromáticos de la selección de uvas. El reconocido método champenoise francés continúa colocando las botellas sobre los llamados pupitres, una especie de baldas en las que colocan las botellas de manera inclinada para darle un octavo de vuelta a las botellas, tres veces al día durante veintiún días, hasta que quedan completamente en vertical hacia abajo; proceso que tradicionalmente se realizaba a mano pero que las nuevas maquinarias permiten agilizar girando automáticamente. El objetivo de girar las botellas es que las levaduras sobre las que se realizó la segunda fermentación queden concentradas en el cuello de la botella y se integren bien todos los elementos. Superada esta fase entramos en el momento más complejo, el degüelle de la botella, debemos abrir las botellas, pero antes se congela el cuello de las mismas para helar las levaduras y producir la menor pérdida de gas carbónico posible. Una vez abiertas debemos rellenar las botellas para que lleguen al comprador con la cantidad correcta, para esto se le añade el llamado “licor de expedición”, que es lo que marca el dulzor final del vino, ya que procede de mostos, otros espumosos o la mezcla elegida por la bodega.

Ahora que sabemos esto, solo nos queda daros un pequeño truco, vuestros postres os prestarán más si los acompañáis con espumosos semi secos (tienen más azúcar) y no tengáis miedo a atreveros a probar alguno de los platos del menú principal junto a un brut (contienen menos azúcar). Pero mucho ojo al abrir la botella, ya que la presión de la misma puede darnos algún disgusto, por lo que os aconsejemos que busquéis vídeos de expertas/os en la red y sorprendáis a amistades y familia a la mesa durante esta navidad.