Un mosto de las mismas uvas puede resultar en vinos completamente diferenciados en función de las condiciones y lugares donde se fermente y almacene. Es algo que llega hasta niveles evidentes en los casos en los que estos procesos se hacen en espacios poco habituales o extremos. Entre ellos llama la atención lo de los “vinos mareados” o de “ida y vuelta”, vinos en los que parte del proceso de fermentación y crianza se hace a bordo de embarcaciones.
La acción del mar sobre los caldos ya era conocida en tiempos romanos, cuando Plinio el Viejo (23-79 d.C.) valora como vigorizante el efecto que los viajes navales tenían sobre los vinos. A pesar de no comprender exactamente lo que acontecía durante estos viajes, se constataba que la calidad del producto mejoraba en muchas ocasiones. Como resultado, el proceso de mareado o de ida y vuelta tuvo una vida prolongada y se acrecentó en popularidad con la apertura de las rutas comerciales cara América y otros destinos coloniales, ya en la Edad Moderna. .
Esta técnica de vinificación, que dejó pegada hasta en el refranero (“Mareado él buen lo vine de Jerez, sí valía cinco bono diez”), esta a ser recuperada en la actualidad por algunas bodegas de forma experimental. Ahora, eso sí, conociendo el proceso por lo que pasan los vinos en estos “mareados”: las condiciones de presión, humedad y ligeros movimientos existentes en los barcos permiten una suerte de crianza sumerxida que le aporta un carácter distintivo al producto final.