E unha variedade de uva blanca pertencente a Denominación de Orixe de Montilla - Moriles na provincia de Córboda e en Xerez, ainda que tamén pode atopar noutras partes do Mediterráneo. úsase para producir un viño de postre moi doce e escuro de uvas pasificadas ao sol.
A Pedro Ximenez é unha uva de maduración tardía con racimos de uva de tamaños distintos, moi susceptible as enfermidades.
Como curiosidade, cando as barricas utilizadas para envellecer este tipo de viño se retiran, son enviadas a Escocia e Irlanda utilizándose estas para a crianza do whisky. O whisky de malta envellecido en barricas xerezanas suele xerar un interés especial, xa que o dulce que foi absorbido pola madeira imparte sabor e aroma ao whisky durante a crianza. Ese sabor doce combínase cun algo de sabor afumado.
